Транспортно-технологические схемы перевозок отдельных видов грузов. Основы проектирования системы скоропортящихся грузов
При температуре -8 °С развитие микроорганизмов происходит в 40 раз медленнее, чем при 0 °С.
Практика показывает, что пониженные температуры увеличивают срок сохранности многих продуктов; например, при 20 °С некоторый продукт не портится 10 ч, при 10 °С — 40 ч, при 2 °С — 120 ч. Причем очень важным для сохранности качества является предварительное, еще до перевозки, охлаждение, что уменьшает интенсивность дыхания и испарения, увеличивает устойчивость к возбудителям заболеваний и задерживает, например, созревание плодов.
Установлено, что потери при перевозке овощей и фруктов, предварительно не охлажденных, в 2,5 раза выше, чем предварительно охлажденных. Так, если виноград надо заложить на длительное хранение, то его выдерживают в тени несколько часов после сбора.
Важны также скорость охлаждения и время достижения необходимой для данного продукта температуры транспортировки. Так, задержка охлаждения яблок на одни сутки после съема с деревьев сокращает срок их хранения на 7—10 сут. Косточковые плоды, ягоды, виноград, семечковые надо охлаждать не позже чем через 4 ч после сбора с начальной температуры 25 до 5 °С.
Например, при охлаждении до 0 °С зрелых томатов сроки сохранности их увеличиваются на 4 суток; перец при охлаждении до 0,5—2,0 °С сохраняется 35 сут; цветная капуста при 0 °С — 30—40 сут. Перед транспортировкой вишню, черешню, абрикосы нужно охладить до 3 °С; персики и землянику — до 4 °С; сливу — до 7 °С. Такое предварительное охлаждение сохранит качество перечисленных ягод и фруктов до 20—90 сут.
Важна даже температура, при которой собирают урожай плодов и овощей; например, в Германии урожай яблок собирают при температуре 12—16 °С и охлаждают в зависимости от сорта до 5—6 °С в течение 2—5 сут. В Италии зрелые яблоки охлаждают до температуры 0,5 °С за 1,5—24 ч, а незрелые — до 7—9 °С, понижая затем при хранении температуру каждые 15—20 сут на 1—2 °С.
Существенным является вопрос влажности воздуха, в котором хранится и перевозится скоропортящаяся продукция. Исследованиями выявлена зависимость сохранности продукции от степени влажности воздуха. Конкретный пример представлен на рис. 4.1.