Ситилайнс

В России возделывают более 60 видов овощей. Холодостойкие культуры (капуста, свекла, морковь, зелень, бобы и др.) распространены повсеместно. Теплолюбивые (арбуз, дыня, баклажан, перец, томаты и др.) произрастают в отдельных регионах (Краснодарский край, Астрахань, Северный Кавказ, Амурская область, Хабаровский край и т.п.). В остальных регионах овощи получают с использованием теплиц, парников.

В грузах растительного происхождения при взаимодействии с окружающей средой происходит развитие биохимических процессов. Например, для зерна, овощей и фруктов характерно дозревание, при котором в зернах сахар переходит в крахмал, а во фруктах и овощах крахмал превращается в сахар. Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ, под действием плесени происходит разложение жиров и углеводов вплоть до образования ядовитых веществ.

Процесс дыхания для грузов растительного происхождения зависит от температуры и влажности, причем окисление и распад органических соединений сопровождаются выделением тепла, что приводит к самонагреванию, самовозгоранию и порче продукта. В связи с этим грузы иногда подразделяют на «дышащие» с биохимической метаболической активностью (овощи, фрукты, свежее растительное сырье, свежее мясо и др.) и «не дышащие» — готовые охлажденные блюда, готовые мясные изделия, молочная продукция, консервы и др.

Дыхание свежих фруктов происходит с поглощением кислорода и выделением углекислого газа, воды, тепла и летучих веществ по схеме: С6Н1206 + 602=6С02 + 6Н20 + 674 ккал при условии свободного доступа кислорода внутрь упаковки и удаления С02.

Как отмечено, отдельные продукты лучше сохранять при повышенной температуре, другие — при пониженной. Например, для све-

жих плодов и овощей в зависимости от сорта и вида температура -1,5...— 2,5 °С может привести к замерзанию внутриклеточных соков, т.е. к наступлению «биологической смерти».

Немаловажно знать процент воды в продуктах, так как повышенное содержание воды уменьшает срок хранения скоропортящейся продукции. В свежих плодах и овощах содержится 72—95% воды; в мясе 58—78%; рыбе 62—84%; молоке 88%; хлебе 35—50%. Поэтому уровень воды может влиять на качество продуктов и активность микробиологических и биохимических процессов. Продукты с повышенным содержанием воды нельзя сохранять длительное время. Физическое изменение воды — льдообразование — зависит от наличия примесей солей, сахара. Например, льдообразование в мясе начинается при температуре —0,6 ... —1,2 °С; в рыбе соленых водоемов —2 °С; в молоке -0,55 °С.