Ситилайнс

Процесс дозревания характерен для зерна, овощей, фруктов. При этом в зернах происходит переход сахара в крахмал, а в овощах и фруктах крахмал превращается в сахар.

Прорастание наблюдается в овощах и зерновых культурах. Этот процесс сопровождается интенсивным дыханием.

Процесс брожения представляет собой разложение углеводородов в результате деятельности микроорганизмов. Различают спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и уксуснокислое брожения. При спиртовом брожении происходит разложение Сахаров с образованием спирта и углекислого газа, при молочнокислом — молочной кислоты, при маслянокислом— масляной кислоты. При уксуснокислом брожении спирт превращается (В уксусную кислоту.

Гниение вызывает распад белковых веществ в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий.

При плесневении на поверхности продовольственных грузов появляется белый слизистый налет, который постепенно становится желтым, коричневым и, наконец, черным. Под действием плесени происходит разложение жиров и углеводов и в некоторых случаях образуются ядовитые вещества.

Определение качества грузов. Качество груза — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продукции к использованию но назначению. Основные показатели качества различных материалов определены стандартами и техническими условиями. Для исследования свойств и определения качества грузов широкое распространение нашли три метода: 'органолептический, лабораторный и натурный.

Органолептический метод предполагает выявление качественных свойств груза только с помощью органов чувств человека — зрения, осязания, вкуса, обоняния и слуха. С помощью этого метода оценивается внешний вид груза или его тары, определяются: гранулометрический состав, цвет, твердость, гибкость, шершавость, загрязненность, зараженность вредителями, наличие посторонних запахов и др. Органолептический метод предполагает создание

оптимальных условий наблюдения: дневного освещения, определенной температуры продукта, наличия образцов продукции каждого сорта и т. д.

Преимуществами этого метода являются возможность его широкого применения, простота и быстрое выполнение, отсутствие дополнительного расхода продукции при исследовании. К недостаткам следует отнести субъективность оценки и невозможность дать количественную характеристику свойств грузов.